vrijdag 29 april 2016

KUNST = KOKEN



De kunstenaar Rirkrit Tiravanija maakte in 1992 rijst met groente-curry klaar in een galerie in New York en serveerde dit aan de bezoekers. Hoewel culinaire en gastronomische activiteiten al eerder in de kunst opgenomen waren, drong dit nu ook door tot een breder publiek.* Ongeveer terzelfder tijd experimenteerde de Spaanse kok Ferran Adrià met zijn nieuwe koken, nadat hij besloot om van zijn restaurant elBulli een avant-garde eetparadijs te maken.

Adrià kookte geen traditionele gerechten meer, maar combineerde het idee van de Spaanse tapas met de esthetische presentatie van Japanse gerechten en legde zich toe op bijzondere bereidingen, waarbij textuur, geur- en smaaksensaties de hoofdrollen speelden. Omdat hij hierbij scheikundige stoffen toepaste, werd hij met zijn ‘foames’ en ‘sferificaties’ de voorman van het ‘moleculaire koken’.

Hoewel de chef steeds benadrukte dat hij geen tweede Picasso of Dali was, maar slechts een kok, ging hij met kunstenaars om, bezocht hun ateliers en kon zo zijn ideeën over het creatieve proces verder ontwikkelen. De resultaten zijn nu te zien in Huis Marres te Maastricht, waar een expositie van zijn tekeningen, schema’s en plasticine modellen van voedsel wordt gehouden. Zo wordt geprobeerd om de ‘culinaire filosofie’ van Adrià te achterhalen.

De meeste tentoongestelde zaken zijn visuele hulpmiddelen om ideeën voor nieuwe gerechten uit te werken en over te dragen aan de keuken-brigade. Mis gaat het echter als de kok een verfdoos cadeau krijgt en in verf-tekeningen zijn ‘theorie van de culinaire evolutie’ gaat uiteenzetten. In 2011 sluit hij elBulli om een ‘centrum voor creativiteit’ op te richten, waarin onderzoek en accumulatie van kennis centraal staat.

Nu mag Adrià getalenteerd zijn als kok, zijn verf-tekeningen doen aan slechte kindertekeningen denken. En ook al worden ze enigszins door de museale tentoonstellingswijze gered, ze komen niet eens in de nabijheid van zijn kunstige gerechten. Toch heeft de directeur van Marres, Valentijn Byvanck, het over ‘prachtige tekeningen’ en fêteert hij Adrià als een grote vernieuwer met filosofische aspiraties.

Ligt dit alleen aan de roem van de chef of kunnen koken, kunst, filosofie en wetenschap tegenwoordig niet meer uit elkaar gehouden worden? Bij Adrià valt dat wel mee; voor filosoof of wetenschapper komt hij niet in aanmerking. Met behulp van geleend jargon verkondigt hij overwegend platitudes en in zijn ‘laboratorium’ probeert hij slechts nieuwe gerechten uit. Wel heeft hij veel weg van een modieuze, postmoderne kunstenaar.

Dit komt door enkele tendensen binnen de 21ste-eeuwse kunst. Belangrijk hierbij is het idee van Marcel Duchamp dat alles kunst kan zijn. Hoewel hij hiermee tegen de conventies van de begin 20ste-eeuwse kunst protesteerde, is dit idee nu tot een dogma versteend, waardig om er een Duchampiaans protest tegen te ontketenen. Als reactie hierop begon aan het einde van de 20ste-eeuw de ‘verwetenschappelijking’ van de kunst die tot het ‘artistic research’ leidde dat nu de kunstacademies veroverd heeft. De doelen hiervan zijn ‘onderzoek en productie van kennis’, wat overeenkomt met het streven van Adrià en net zo weinig met wetenschap van doen heeft. Als deze tendens zich doorzet, zal kunst dan een soort koken worden, zoals het nieuwe koken een soort kunst is geworden? Of is het toch zinnig om onderscheid te maken tussen koken en kunst?

Van kunstwerken kunnen wij genieten, maar wij hoeven ze meestal niet op te eten. De creaties van Adrià zijn daarentegen altijd etenswaren en wat wij doorslikken moet wel goed voor ons zijn. Dit is echter niet altijd het geval bij de creaties van Adrià c.s. Deze chefs maken hun bijzondere gerechten met behulp van additieven, de E-nummers die de chemische industrie aan de voedselindustrie levert om textuur, smaak en houdbaarheid van etenswaren te bevorderen. De E-nummers zijn op de etiketten vermeld en worden door de overheid gecontroleerd, omdat te hoge doseringen schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Maar het (vaak overdadig) gebruik van deze additieven is in restaurants aan geen enkele controle onderhevig. Op de site van Follow the Money belicht Marcel van Silfhout onder andere dit probleem rondom het nieuwe koken.

Laten wij dus onderscheid blijven maken tussen koken en kunst en goed uitkijken in welk restaurant wij gaan eten. Hopelijk zal deze gevaarlijke eet-mode wel overwaaien, net als de dwaasheid van de kunst die vaak niet meer weet waar haar bijzonderheid ligt.

KATALIN HERZOG

*Deze zin is bijgewerkt, omdat de oorspronkelijke zin: Hiermee werden culinaire en gastronomische activiteiten in de kunst opgenomen, niet duidelijk genoeg was.

Deze column werd gepubliceerd in de KunstKrant, Jg. 20, nr. 3, mei/juni 2016